Extraccion y caracterizacion de aceite de nuez (juglans regia l.) : Influencia del cultivar y de factores tecnológicos sobre su composición y estabilidad oxidativa

La presente obra aborda aspectos relacionados a la caracterizacin de genotipos de nuez cultivados en Argentina y al anlisis de alternativas tecnolgicas para la extraccin y conservacin del aceite. Los resultados indican que las caractersticas pomolgicas y la composicin de los aceites muestran una fuerte influencia varietal y, en menor medida, del ao y de la localidad de produccin. Se realizaron ensayos de extraccin del aceite mediante disolvente (n-hexano, CO2 en estado supercrtico) y prensa de tornillo helicoidal (a escala piloto e industrial). Esta ltima metodologa resulta asequible para la obtencin de altos rendimientos de aceite, de buena calidad qumica. No obstante, por su elevado nivel de insaturacin, el aceite es altamente susceptible al deterioro termo y foto-oxidativo. La adicin de antioxidantes y el empleo de procedimientos de proteccin contra la foto-oxidacin constituyen alternativas tecnolgicas para la conservacin del aceite.