Bacteriocinas de Bacterias Lacticas : Bacterias lácticas aisladas de quesos: Caracterización de las bacteriocinas

En la actualidad hay una tendencia al consumo de alimentos sin conservantes qumicos y las bacterias del cido lctico con sus bacteriocinas permiten una significativa reduccin en el nivel de aditivos qumicos obtenindose alimentos ms sanos. Adems representan una herramienta adicional para prevenir enfermedades de transmisin alimentaria. Se estudiaron bacterias lcticas aisladas de leche, lactosuero y quesos artesanales de la provincia de Crdoba y se seleccionaron 3 bacterias con propiedades antagnicas, dos cepas de Enterococcus durans S2 y S6 y otra de Enterococcus hirae, S3. La accin inhibitoria se adjudic a sustancias tipo bacteriocinas de naturaleza peptdica, termorresistentes, estables en un amplio rango de pH, mostrando mayor actividad a pH cido. Estas bacteriocinas inhibieron el crecimiento de Listeria monocytogenes, Bacillus cereus Clostridium perfringens, y 2 cepas de Staphylococcus aureus, productoras de enterotoxina tipo A y B respectivamente, asociados a enfermedades trasmitidas por alimentos. Este estudio resulta muy til para la industria alimenticia a los efectos de lograr alimentos seguros disminuyendo el aditivo de conservantes qumicos.