Propiedades Reologicas de Productos Alimenticios : derivados de frutas y hortalizas

En la actualidad, la industria alimentaria procesa grandes cantidades de frutas, verduras y diversos alimentos para la produccin de productos derivados como mermeladas, purs, jugos, etc. El xito de estas industrias se basa en gran parte a la calidad de sus productos, reflejada mediante la aceptacin de los consumidores. La calidad de los productos puede ser determinada por la estructura y el comportamiento reolgico. En la industria alimentara es necesario conocer las condiciones a las cuales se debe procesar un alimento, la reologa juega un papel muy importante en este aspecto, ya que participa en la obtencin de los parmetros reolgicos como la viscosidad, plasticidad, elasticidad, esfuerzo de cedencia, velocidad de corte, etc., que ayudan a que los procesos de produccin y mantenimiento sean ms eficientes. En el presente trabajo, se dan a conocer las propiedades reolgicas de distintos alimentos derivados de frutas y hortalizas, reportadas por diversos investigadores, con la finalidad de disponer de una referencia bibliogrfica que presente y discuta los avances en reologa de los ltimos aos relacionados con derivados de frutas y hortalizas.