Importancia de La Modificacion de Almidones En Sistemas Alimenticios : Almidones Modificados: Implicaciones Funcionales y Nutrimentales

El almidn constituye la principal fuente de reserva de carbohidratos en los vegetales. Este polisacrido se encuentra en diversas partes de las plantas y puede ser aislado de hojas, frutas, semillas, tubrculos y races. El almidn constituye un excelente material para modificar la textura y consistencia de los alimentos. Los almidones nativos se utilizan como reguladores y estabilizadores de la textura de los alimentos as como espesantes y gelificantes; sin embargo, la estructura nativa del almidn puede ser menos eficiente debido a que las condiciones del proceso reducen su uso en aplicaciones industriales, por su baja resistencia al corte, descomposicin trmica, alto nivel de retrogradacin y sinresis. Estas limitaciones se pueden superar modificando la estructura nativa por mtodos fsicos, qumicos y enzimticos dando lugar a derivados de almidn con aplicaciones potenciales en la industria de alimentos.