Chemical Characterization of Coloring Foodstuffs and Studies into the Thermal Degradation of Anthocyanins

Im Rahmen der vorliegenden Arbeit sollten Methoden zur Detektion und Identifizierung von Anthocyanen aus neuen pflanzlichen Quellen entwickelt werden. Aus diesem Grund wurde der 'Weirouge' Apfel (Malus domestica Borkh.), die Aubergine (Solanum melongena L.) als auch die violette Paprika (Capsicum annuum L.) hinsichtlich auf ihre Pigmentmuster und Anthocyangehalte untersucht. Des Weiteren wurden die strukturellen und farblichen Veränderungen der Anthocyane in hitzebehandelten Modelllösungen in Form der isolierten Pigmente der Schwarzen Karotte (Daucus carota L. ssp. sativus var. atrorubens Alef.), des Holunders (Sambucus nigra L.) und der Erdbeere (Fragaria x ananassa Duch.) untersucht, um die vorherrschenden Abbaumechanismen aufzuklären. Diese drei Matrizes wurden ausgewählt, um den Effekt nieder- und hochmolekularer Pflanzeninhaltsstoffe auf die Farbstabilität anthocyanhaltigen Modelsäfte, die zusätzlich mit Sacchariden und Ascorbinsäure angereichert wurden, vergleichend bewerten zu können.Erstmals wurden das Anthocyanmuster und weitere chemische Parameter, wie der Gesamtpolyphenolgehalt, die antioxidative Kapazität, der Saccharidgehalt und Gehalt an organischen Säuren in rotfleischigen 'Weirouge' Äpfeln eingehend mittels Hochleistungsflüssigkeitschromatographie gekoppelt mit massenspektrometrische Detektion (HPLC-DAD-MS n ) sowie der UV-Vis Spektroskopie untersucht.