Biosynth�se Des Flavan-3-Ols Chez Vitis Vinifera

Les flavan-3-ols jouent un rle primordial tant dans la qualit phytosanitaire de la baie de raisin que vis--vis des proprits organoleptiques du vin. Comprendre les mcanismes qui rgissent leur biosynthse est donc primordial afin de mieux comprendre la mise en place de la typicit phnolique d'un vin. Cet ouvrage est consacr l'tude de l'une des enzymes responsables de la synthse des flavan-3-ols : l'anthocyanidine rductase de Vitis vinifera. Les conditions d'expression et de purification de l'enzyme recombinante et les produits de la raction lorsque l'enzyme est incube en prsence de ses substrats et de NADPH ont t dcrits. Ces produits correspondent aux flavan-3- ols de configuration 2S, composs rarement identifis dans le rgne vgtal. La structure 3D de l'apoenzyme est prsente. La fragmentation MS/MS de flavan3-ols marqus grce l'utilisation d'un coenzyme deutr permet de montrer que l'enzyme est une pimrase - rductase et de prciser les mcanismes mis en jeu. Le cycle catalytique de l'enzyme a t dmontr en se basant sur la complmentarit de deux techniques d'tude, la cintique enzymatique et la mthode chromatographique d'Hmmel et Dreyer.