La Stabilit� Physico-Chimique Et Microbiologique Du Jus Non Pasteuris�

Le suivi de la charge microbienne tout au long de la chaine de fabrication, allant des matires premires jusqu'au produit fini, a rvl que l'eau traite et le procs (paroi du tank de stockage du sirop) sont l'origine de la charge en levures et moisissures et en germes totaux et que les coliformes totaux sont absents dans tous les cas. D'autre part, l'tude de la stabilit de la qualit physico-chimique et microbiologique du sirop fini diffrentes tempratures (10,20, 25, 30C) pendant 36 heures montre que les valeurs d'acidit, de Brix et de pH ne dpassent pas les normes internes de la socit bien qu'on enregistre des variations des ces paramtres, et que le nombre des germes totaux et levures et moisissures sont en croissance surtout dans les chantillons stocks 30C. Enfin, nous avons dtermin le nombre maximal de levures et moisissures et germes totaux dans le sirop fini avant la pasteurisation. Nous avons trouv que ce nombre est suprieure celui trouv dans le sirop fini stock 10, 20, 25,30C pendant 139, 136, 134 et 86 heures, respectivement.