Effects of Process Technology and Raw Material Characteristics on the Profiles and Contents of Health-Promoting Components of Pomegranate (Punica granatum L.) Juices

Pflanzen und daraus gewonnene Produkte werden seit Jahrhunderten nicht nur zur Ernährung, sondern auch zu medizinischen Zwecken eingesetzt. Im Zuge eines wachsenden Gesundheitsbewusstseins ist ein zunehmendes Interesse an pflanzlichen Arznei- und Lebensmitteln mit gesundheitsbezogenem Zusatznutzen zu verzeichnen. In diesem Zusammenhang werden Granatäpfel (Punica granatum L.) sowie daraus gewonnene Säfte und Extrakte aufgrund ihres potentiell antikanzerogenen, antimutagenen sowie entzündungshemmenden und antidiabetischen Potenzials häufig in zahlreichen Produkten verwendet, um deren spezifischen Ernährungs- und gesundheitsbezogenen Eigenschaften zu nutzen, die vorwiegend auf die hohen Gehalte sekundärer Pflanzenstoffe zurückgeführt werden. Ziel der vorliegenden Arbeit war es daher, Methoden zur Charakterisierung und Quantifizierung der phenolischen Inhaltsstoffe und der östrogen wirksamen Lignane in Granatäpfeln zu entwickeln, um Möglichkeiten zur Bewertung der Wirkprinzipien dieser Frucht und der daraus hergestellten Produkte bereitzustellen. Ferner sollten unterschiedliche Saftgewinnungstechnologien entwickelt und deren Einfluss auf das Profil und die Gehalte dieser wertgebenden Komponenten in Granatapfelsäften untersucht werden.Erwartungsgemäß wurden die Anthocyan- und farblosen Polyphenolgehalte der Säfte wesentlich durch die Verarbeitungstechnologie bestimmt. So erleichterten das Dämpfen der Früchte vor der Pressung und ein erhöhter Pressdruck den Übergang phenolischer Verbindungen in die Saftphase, was sich allerdings durch die damit einhergehende Adstringens nachteilig auf den Geschmack der Produkte auswirkte. Durch das Schälen der Früchte wurden hingegen weniger adstringierende Säfte mit geringem Phenolgehalt erhalten. Auch übliche Prozessschritte der Buntsaftherstellung, wie die Mikrofiltration und Gelatine-Bentonit-Schönung, führten zu deutlichen Polyphenolverlusten. Das Polyphenolprofil ermöglicht eine Unterscheidung zwischen Granatapfelsäften aus geschälten Früchten, die durch geringe Polyphenolgehalte mit überwiegendem Anteil an Anthocyanen, Gallotanninen, Hydroxybenzoesäuren, Hydroxyzimtsäuren und Dihydroflavonolen gekennzeichnet sind, und solchen, die aus ganzen Früchten gewonnenen wurden. Letztere sind durch hohe Gehalte phenolischer Verbindungen, insbesondere an hydrolysierbaren Tanninen, charakterisiert. Lignane waren dagegen aufgrund ihrer geringen, nicht quantifizierbaren Gehalte in beiden Saftvarianten für eine Differenzierung ungeeignet.Die Ergebnisse zeigten, dass nicht nur der Herstellungsprozess die Saftzusammensetzung beeinflusst, sondern auch die Rohware zur Erzielung definierter, deklarierter Polyphenolgehalte entscheidend beiträgt und bei der Herstellung von diätetischen Produkten berücksichtigt werden sollte. Des Weiteren sollte der Herstellungsprozess entsprechend der späteren Verwendung ausgewählt und dabei zwischen diätetischen Produkten mit hohen Gehalten an phenolischen Komponenten, die einen adstringierenden Geschmack aufweisen und wohlschmeckenden Säften mit ansprechendem Geschmack aber geringeren Phenolgehalten, unterschieden werden.