Levaduras Involucradas En El Proceso de Elaboracion de Tequila : Capacidades fermentativas y síntesis de compuestos volátiles de levaduras nativas

La fermentacin alcohlica juega un papel importante en el proceso de elaboracin de bebidas alcohlicas, ya que en esa etapa se produce todo el etanol del proceso y una gran variedad de compuestos voltiles los cuales impactan directamente en el bouquet de la bebida final. El factor ms importante en la fermentacin es la levadura, ya que por su accin convierte los azcares presentes en el medio de fermentacin en etanol, dixido de carbono, biomasa y compuestos voltiles como no-voltiles. En esta obra se proporciona los fundamentos generales de la fermentacin alcohlica, enfocndose en el metabolismo de las levaduras, gneros y caractersticas de stas, as como las condiciones operacionales y nutricionales que pueden afectar su crecimiento, la sntesis de compuestos voltiles y por consecuencia la eficiencia del proceso de fermentacin. El propsito de este libro es el de proporcionar informacin al lector sobre el proceso de elaboracin de tequila y las levaduras involucradas. Asimismo se presenta un estudio de caracterizacin de levaduras nativas aisladas del jugo de agave tequilana Weber var. azul. resaltando las cualidades deseables para emplearlas a nivel industrial