Augmentation de la Capacit� Antioxydante Du Bleuet Par Fermentation

Le bleuet de type sauvage, Vaccinium angustifolium, est connu pour tre une excellente source de composs phnoliques antioxydants, tels que les anthocyanines, flavonols et acides phnoliques. De plus, la surface de ce fruit constitue un habitat naturel pour de nombreux micro-organismes. L'intrt des prsents travaux est de dterminer les effets de la fermentation du bleuet par une souche bactrienne isole de sa microflore sur le contenu en composs phnoliques et la capacit antioxydante. Cette augmentation de la capacit antioxydante est attribue non seulement une augmentation de la concentration en composs phnoliques, mais galement un changement du profil de composs phnoliques, tel que dmontr par la production d'acide gallique et d'un nouveau compos de type phnolique ou phnylpropanoque. En soi, la fermentation des petits fruits pourrait contribuer au dveloppement de nouveaux nutraceutiques ayant une forte activit antioxydante. De plus, une telle transformation du bleuet par la fermentation peut tre trs bnfique pour le systme digestif si la bactrie implique prsente des effets probiotiques.