La Fonte Lipidique � La Cuisson Du Foie Gras de Canard

Les objectifs de ce travail sont d'identifier les mcanismes biologiques impliqus dans le dterminisme de la variabilit de la fonte lipidique la cuisson du foie gras de canard, et de dfinir des marqueurs de la fonte. Pour rpondre ces objectifs, nous avons choisi de conduire une caractrisation du tissu hpatique, selon son comportement ultrieur la cuisson, base sur une approche intgre combinant de la biochimie, de la protomique et de l'histologie. L'ensemble des rsultats acquis dans ce projet permet de formuler une hypothse sur le dterminisme biologique de la fonte lipidique mme si certains mcanismes identifis restent confirmer. De plus, la relation entre l'aptitude la statose et la qualit technologique du foie gras est une piste explorer afin de mieux comprendre la variabilit de la fonte lipidique la cuisson observe lors de la cuisson du foie gras de canard. Cet ouvrage s'adresse aux lecteurs portant un intrt la recherche agroalimentaire mais galement aux mthodes de protomique et de microscopies.