Potentialit�s Des Tubercules Durcis de l''igname Dioscorea Dumetorum

Les tubercules de l'igname Dioscorea dumetorum sont une importante source de nutriments et d'nergie. Aprs rcolte, ils subissent un phnomne de durcissement caractris par l'chec du ramollissement la cuisson. Ce travail a t ralis dans le but de dterminer les mcanismes de durcissement des tubercules, d'valuer les modifications physico-chimiques au cours du stockage et de rechercher les conditions de pr-traitement des tubercules durcis. Les rsultats obtenus ont montr que le durcissement s'effectue suivant un mcanisme multiple qui inclut l'hydrolyse du phytate comme contributeur minimal de la difficult--cuire et la perte en polyphnols via le mcanisme de lignification comme contributeur majoritaire. Le stockage des tubercules a entran une amlioration de sa qualit nutritive et une augmentation des proprits fonctionnelles des farines. Le trempage pralable des tubercules durcis dans des solutions de NaCl ou de kanwa a permis une augmentation du taux de ramollissement pendant la cuisson, sans permettre de totalement surmonter le durcissement. Le rouissage naturel quant lui a permis d'obtenir un ramollissement total aprs 7 jours.