Caracterisation du ble dur fermente El HAMMOUM : Caractérisation physicochimique, phytochimique et microbiologique

Notre tude a port sur le bl ferment en Matmora, dont l'objectif est de voir partir de diffrentes analyses si celui-ci peut tre un aliment fonctionnel. Les analyses ont consist en une caractrisation microbiologique, physicochimique et phytochimique de ce bl ferment en rfrence un bl non ferment de mme provenance. Il a t remarqu que El hamoum est issu d'une fermentation de type lactique domine par les genres Lactobacillus et Streptococcus. Les modifications physicochimiques et phytochimiques occasionnes par les bactries lactiques ont induit des augmentations au niveau de l'acidit titrable, des protines, de l'acidit grasse et des polyphnols; soit des valeurs respectives de 314%; 5%; 173%; 106%, mais aussi des baisses en humidit, pH, l'amidon, oses et oligosides ainsi que de l'indice de chute; respectivement de 3%; 15%; 41%; 68%; 67% avec un taux de cendre pratiquement constant et une disparition totale du gluten. Toutes ces modifications importantes qu'a subies le bl pendant la fermentation en Matmora ont induit des amliorations du point de vue organoleptique, nutritionnel et sanitaire si bien que El hamoum s'impose comme aliment fonctionnel.